Risotto alla milanese
Das erste bekannte Rezept stammt aus dem Jahr 1574 von einem belgischen Glasmacher. Valerio di Fiandra lebte zu dieser Zeit in Mailand, weil er an den Glasfenstern des Mailänder Doms arbeitete. Anlässlich der Hochzeit seiner Tochter wurde ein weißes Butter-Risotto mit Safran verfeinern: Dieses Gewürz wurde damals von den Glasmachern verwendet, um die besondere gelbe Färbung des Glases zu erzielen. Das neue Gericht war sofort erfolgreich, denn es erinnerte wegen seiner gelben Farbe an Gold, ein Synonym für Reichtum. Und Safran ist bis heute das teuerstes Gewürz und damit ein Luxusgut.
Das Risotto alla milanese verschwand jedoch wieder aus den Chroniken und tauchte erst um 1809 wieder unter der Bezeichnung "gelber Reis in der Pfanne" auf. Etwas später um 1829 erhielt es in einem Rezeptbuch den Namen, unter dem es heute noch bekannt ist: "Risotto alla milanese giallo".
Am 14. Dezember 2007 wurde das folgende Rezept durch einen Beschluss des Mailänder Stadtrats als Denominazione Comunale (De.Co.) für Risotto alla milanese anerkannt und somit geschützt.
Zutaten für 6 Personen
550 g Reis (Sorten: Carnaroli, Vialone, Arborio)
30 g Rindermark
2-3 l konzentrierte, kochende Brühe (kein Brühwürfel!)
2 Eßlöffel Rinderbratenfett (wenn es fehlt, das Rindermark auf 60 g erhöhen)
1 kleine weiße Zwiebel, fein gehackt
1 Büschel Safranblüten oder ein Päckchen Safran
etwas Salz
reichlich geriebener Parmesankäse
50 g kalte Butter
Zubereitung
Rindermark, Butter, Bratfett und Zwiebel in einen Topf geben und auf kleiner Flamme anbraten, bis die Zwiebel eine goldene Farbe angenommen hat. Den Reis hinzufügen und gut umrühren. Nun die Hitze erhöhen und die kochende Brühe löffelweise über den Reis gießen, dabei regelmäßig mit einem Holzlöffel umrühren. Solange Brühe angießen, bis der Reis gar ist, wobei er bissfest bleiben muss (Kochzeit ca. 14 bis 18 Minuten, je nach Qualität des verwendeten Reises). Wenn der Reis zu zwei Dritteln gar ist, die zuvor in der Brühe aufgelösten Safranblüten zugeben: Wenn Safranpulver verwendet wird, sollte es erst am Ende der Garzeit zugegeben werden, damit es sein Aroma nicht verliert. Die kalte Butter und den Parmesankäse dazugeben und einige Minuten ziehen lassen und mit Salz abschmecken.
Das Risotto sollte eher flüssig sein ('all'onda'), die Körner sollten gut verteilt sein, aber durch eine cremige Masse zusammengehalten werden.
Buon appetito!